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  1. #Gourmet
  2. Publicado: Jueves 04/02/2016

¿Qué catamos del agua?

Conocé en profundidad las propiedades del agua de la mano del Sommelier Horacio Bustos. Distanciándose de lo que comúnmente se cree, nos manifiesta que hay detrás de este líquido tan vital para la vida.

¿Qué catamos del agua?
Siempre ha resultado una afirmación sólida, convincente, hasta casi con argumentos científicos cuando nos enseñaban todo lo que significaba el agua, y es tan así, que históricamente se nos ha educado desde nuestro jardín de infantes, hasta la universidad y a lo largo de cotidianos diálogos de la vida diaria, que el agua es insípida, incolora e inodora y tenemos que desmitificar y destacar que no es tan así, por lo que trataremos, humildemente, de desarrollarlo a continuación.

Y es que sabemos que las aguas minerales se diferencian según su grado de mineralización, y entre tantas clasificaciones químicas y físico-químicas que existen, vamos a centralizarnos en que pueden ser oligominerales, de mineralización débil, de mineralización media y de mineralización fuerte. A su vez, también pueden ser alcalinas, acidulas, salinas, cálcicas, ferruginosas, magnésicas, sulfatadas, yodadas o fluoradas, y pueden ser naturalmente gaseosas, con gas carbónico proveniente de la fuente misma, gasificada o con gas, cuando el gas proviene o no, de la misma fuente y finalmente no gasificada, o sea la que no contiene gas carbónico, pero vamos en principio al agua y los sentidos.

En el análisis visual, hay que tener en cuenta su limpidez: que no existan residuos, su fluidez: ya que depende de algún elemento graso que pueda tener, su opacidad: en relación a su transparencia y brillo, y la turbidez: teniendo en cuenta factores que sean todo lo contrario a la limpidez, ya que puede llegar a tener algún residuo extraño.
Para el análisis olfativo, ocurre un hecho llamativo, ya que ciertas sales minerales permiten percibirse en el sabor, más no en su olor, y solamente se le pueden destacar aromas por vía retronasal. Las descripciones de los aromas, son muy variadas, y van desde mineral, picante: o sea con desprendimiento de anhídrido carbónico, moho: por su almacenamiento, ferrosa: provenientes de arcillas férricas, acidula: cuando está con gas o carbonatada, o cálcica: cuando presentan olores calcáreos.
Y cuando hablamos de sabor, es importante asociarlo al flavor, porque en es el momento que se bebe, se va a registrar la combinación de aroma, sabor, y todas las sensaciones táctiles. Para el gusto, lo que se va a destacar es su evolución, en el momento de mantener el agua en la boca, su intensidad, ya que cuanto puede llegar a durar el sabor en la boca, el retrogusto, y su sensación percibida en la vía nasal interior. También tener en cuenta si es dulce: sin gas generalmente, salada: o sea rica en minerales, alcalina: con sensación carbonatada, ácida: con algún picor proveniente del gas, y también las hay frescas y equilibradas, cuando no transmiten ninguna sensación predominante.

Las temperaturas recomendadas para beber el agua se encuentran entre los 10 °C y los 13 °C cuando no tienen gas, y entre 14 °C a 17 °C las gasificadas, no es conveniente beberlas muy frías, ya que, en algún sentido, impide percibir todas las cualidades que posee el agua, y tampoco es conveniente congelar el agua, porque alteran algunas propiedades minerales.

Como el vino y otros productos, el agua mineral se puede maridar con las comidas, y su similitud también reside en los niveles de intensidad y proporcionalidad de bebida y comida, por lo que a mayor intensidad del plato, se requerirá mayor intensidad del agua. En este sentido, para un pescado magro con una guarnición vegetal delicada se puede beber un agua mineral sin gas y mientras que una comida en la que esté presente la carne se puede acompañar con un agua mineral con alta mineralización o que sea gasificada. Como vemos, ya conocemos el valor y la importancia del agua en el funcionamiento del organismo, entonces corresponde ahora entrenar a nuestros sentidos, para incentivar aún más, novedosas y diferentes sensaciones asociadas a la gastronomía gourmet.


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¿Qué catamos del agua?
Horacio Bustos

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