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  2. Publicado: Lunes 09/03/2015

Pietro Sorba

“Realmente conocer el país gracias a mi trabajo fue lo mejor que me pudo pasar” Afirma Pietro Sorba‏ donde nos cuenta sus inicios y su desarrollo profesional.

Pietro Sorba
Nació en Italia pero realizó una gran labor como periodista y profesional gastronómico en nuestro país. Fue el creador de El Gourmet, canal de cable, de donde surgieron diversas figuras reconocidas y que a la vez ayudó a marcar un punto de inflexión en Argentina acerca del mundo de los sabores, los platos y la cocina internacional. Una interesante entrevista que deja al descubierto una persona sensible por nuestro país y apasionada por su trabajo.

Siendo periodista y especialista gastronómico ¿Cómo se fueron dando ambos caminos?
En estos casos, nunca sabés dónde empiezan o cuando terminan. El punto de partida es el vínculo fuerte que tuve desde la primera infancia con el mundo de la cocina. Mi padre era Gerente de Alimentos y Bebidas en buques de cruceros, tanto yo como mi hermano desde que tenemos uso de razón lo acompañamos en sus viajes. En ese lugar circulábamos por la cocina, los depósitos de la comida y la panadería, estábamos en permanente contacto con los cocineros. Además en esa época las cosas eran distintas, las personas eran mucho más pacientes y de alguna forma cariñosas en el ámbito laboral y por eso nos daban pequeñas tareas. De esa manera junto a mi hermano, que también trabaja en este rubro, aprendimos, en primer lugar a querer ese ámbito y en segundo nos nutrimos con los secretos del oficio. Con ese juego inocente, asimilamos muchas cosas pero la vida fue la que decidió que todo eso se trasforme en una profesión.
Hace 30 años antes de llegar a la Argentina fui Gerente de una división de Catering Industrial de uno de los lugares más grandes de Italia, entonces conocí los dos lados: el del mostrador y el del empresario, además del técnico o profesional gastronómico. Cuando vine a este país, por una serie de circunstancias, empecé a volcar ese conocimiento al periodismo y eso me dio la oportunidad de mostrar otro camino, pero siempre vinculado a este vendito mundo de la gastronomía.

¿Viajabas con tu padre?
Si, cuando mi padre podía tuvimos la oportunidad de conocer muchos lugares partiendo desde Génova hacia diversos puertos. Fue muy emocionante desde la parte visual, de la experiencia, del viaje y del mar. Pero también es muy formativo desde el punto de vista de lo que luego fue mi trabajo.

¿Cómo fue el trabajo de los cruceros con todos sus horarios y exigencias?
Es un trabajo que desde el punto de vista profesional te ayuda mucho en la formación, porque aprendes a planificar, a recordar todo, a armar el equipo de trabajo, etc. Mi cargo de gerente tenía casi 5.000 cocineros a mi cargo y se trataba de organización, mientras que el trabajo de un chef profesional o de un chef de autor, es diferente ahí hay más posibilidad de ser creativo y es más organizado desde el punto de vista de la construcción del trabajo. No significa que no esté más preparado profesionalmente, sino que es distinto.

¿Cómo fue la decisión de dejar Italia y venir a la Argentina?
Por varias razones, por este trabajo de Gerente viajaba a la Argentina dos veces por año porque la empresa tenía negocios acá, nosotros proveíamos la comida. Después comprábamos materia prima para nuestros depósitos en Italia, como quesos o carne congelada… en fin había cosas que teníamos que hacer en los viajes. Entonces en una reunión de directorio, pasó una de esas cosas que te pasan cuando tenés 30 años que todavía no razonás demasiado, ahí hubo una diferencia de opinión con el Gerente General y entonces decidí irme de la empresa. Quería empezar un camino nuevo para ver si podía generar cosas por mi cuenta. En esa época conocí a mi mujer Teresa, que es argentina pero que trabajaba en Italia. Le pregunté a ella y le propuse quedarnos para ver si podíamos empezar una nueva etapa y así fue.

¿Cuáles fueron tus primeros emprendimientos en nuestro país?
Mi primer contacto con el periodismo fue gracias a la directora de la revista Harper's Bazaar y que a la vez era muy amiga de mi esposa. Entonces cuando se enteró que tenía conocimiento profesional, me ofreció hacer pequeñas cosas en la revista. A partir de ahí comenzó esa historia, después la directora se fue a la revista Elle Argentina y me pidió si podía trabajar allí, y ahí me ocupé de la ficha gastronómica. Más adelante trabajé también en Clarín.
En un momento tuve la intuición de armar un canal de televisión temático que finalmente fue El Gourmet. Fue un placer crear un canal y que mi idea se materializara. Luego surgieron un montón de cosas como libros, guías y demás.

El Gourmet es muy importante sobre todo en lo que respecta a la televisión por cable...
Creo que hay un antes y un después de ese canal, porque justamente se realizó en un momento perfecto, quizás dos años antes no hubiera sido posible. Empecé a trabajar en el año 2009 para que el canal saliera al aire en 2010. A partir de ese momento empezó a circular una gran cantidad de información, se hablaba de los cocineros, de la terminología, y la gente empezó a tomar más contacto con el mundo de la gastronomía. Por eso, en el país El Gourmet fue un actor importante para el desarrollo de esta disciplina.
Los cocineros más mediáticos los descubrimos allí como Narda Lepes, Donato De Santis o Martiniano Molina que exploto ahí; tuvimos gente como Alex Tartara que hoy en día es uno de los más conocido de Latinoamérica y del mundo. Fue un canal pionero en la composición de su grilla y en sus contenidos, porque hacíamos las cosas muy enserio.

Estas ligado al mundo de la comida, pero además tenés estudios de historia y antropología culinaria ¿Qué significa?
La antropología culinaria, es la relación que el hombre tiene con el medio ambiente que lo rodea y con los alimentos que el mismo le provee. Uno tiene que empezar a estudiar, de a poco, toda la relación que existe entre las personas, los alimentos y la forma de comer; en función de esos elementos primordiales se puede entender por ejemplo porque a los Argentinos nos gusta el picante o el sabor dulce.
Otro ejemplo son los mexicanos y su gusto por lo picante, aunque para algunas culturas es difícil de entender…
Primero porque ellos tuvieron la materia prima a mano. Segundo porque a partir de tenerla se implementó la utilización en los platos, un poco desde el punto de vista culinario y otro desde la ciencia porque ayuda a la desinfección. Cuando vos tenés un determinado sabor por siglos, eso se trasforma en un pilar de lo que vos pensás acerca de los sabores.
¿Por qué a los argentinos les gusta la carne? porque llevamos muchos años consumiéndola, llegando a ser parte de nuestro ADN. Solo a través del estudio lográs entender estas cosas.
Es muy interesante, desde mi punto de vista, saber porque pasan ciertas cosas. Eso es parte de mi trabajo como periodista gastronómico, que no se debería limitar solo a decidir desde lejos si un plato esta bueno o no. Hay toda una cuestión que te ayuda a la evaluación.

La globalización y sus sabores
El mundo interconectado se vio reflejado en muchos ámbitos y la gastronomía fue uno de ellos. En relación a lo anterior Pietro afirma “A partir de los ´90 se abrieron los mercados y la gente, cansada de las mismas cosas, empezó a visitar los primeros restaurantes de Sushi, comida de autor, mediterránea, etc. Como los argentinos son inteligentes y curiosos se volcaron a conocer esas nuevas propuestas”.
Aparecieron nuevos sabores y colores en los platos, la gente comenzó a abrir su paladar a nuevas experiencias, por eso afirma “Un 10% o 15% de la población actualmente tiene acceso a toda una serie de productos y tipologías que antes no existían”.
De todos modos, decidió volver a nuestras raíces y conocer en profundidad de qué se tratan las comidas y los lugares típicos.

Los libros que vos escribís, sobre todo los últimos, tienen que ver con la esencia gastronómica Argentina ¿a qué se debe?
Tuve la suerte de vivir una segunda vida en otro lugar muy lejos de mi país natal, me parece que si tengo la suerte de tener un trabajo de este tipo ¡vale la pena conocer a fondo lo que pasa con la gastronomía en este lugar!
La verdad es que me atrae mucho saber cómo nacieron las pulperías, los bodegones, y hacer viajes a través del camino real que viene del Perú y baja hasta acá. Me gusta saber cómo se fueron dando las cosas, así como también las comidas regionales, que todavía existen. Al conocer a fondo todo esto me parece que valió la pena haber vivido 22 años en Argentina. En fin conocer realmente al país gracias a mi trabajo creo que fue lo mejor que me pudo pasar.

Del programa del cuál participas “Mi mamá cocina mejor que la tuya” que se emite en las tardes de canal Trece ¿Qué es lo que más te gusta?
Soy solo una pequeña pieza dentro del juego, me gusta y destaco el trabajo de todos. Hay personas que hacen un trabajo extraordinario, no es fácil realizar un programa en vivo con estas características. Lo interesante es que la comida se realiza enserio y en dieciocho minutos, cosa que nunca se había visto en un programa en Argentina.
Es muy interesante porque entremezcla de manera equilibrada el entretenimiento y la diversión sana, no hay violencia y es un lindo programa familiar, donde se cocina y hay humor. Me gusta mucho poder realizarlo con un gran grupo de personas interesantes ¡el resultado está a la vista!

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