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  1. #Gourmet
  2. Publicado: Viernes 19/12/2014

Thierry Bistrot

En la clásica diagonal de Canning, nace un nuevo lugar para disfrutar de la verdadera cocina de autor

Thierry Bistrot
CV THIERRY DUFLOS, Después de recibirse en la Escuela de cocina parisina Mederic, Thierry acumuló experiencia en varios restaurantes prestigiosos de Francia, entre otros La Tour d’Argent y Coconas, ambos con estrellas Michellin. En 1994 partió para Asia, donde trabajó como Chef Ejecutivo en el Duxton Hotel de Singapur y como instructor de la mundialmente conocida Academia de Cocina La Cordon Bleu, en Japón. Desembarcó en Buenos Aires en 1999, como Chef Ejecutivo de Gate Gourmet Argentina, donde su principal responsabilidad fue la creación y presentación de recetas para las compañías aéreas saliendo de Buenos Aires.

Desde que recibí la invitación de Thierry Mundler [a partir de ahora, Thierry M] para conocer Thierry Bistrot supe que la vida me tenía preparada una verdadera aventura culinaria. Su trayectoria en el mercado –con varios años al frente de restaurants como Bice y La Rosa Naútica en Puerto Madero- daba sustento a mi expectativa.

Llegamos al lugar (me acompañaron Pablo y Guillermina) cerca de las 20:45 horas. Nos encontramos con una ambientación muy sencilla y cálida. Tal vez si uno pasa por la puerta, no se dé cuenta que en Sargento Cabral 1962 Canning, se haya instalado este restaurant tan particular -30 cubiertos- que ofrece lo mejor de la cocina francesa fusionados con la asiática.

Nos recibió Amanda, una brasileña morena de alta estatura, que muy amablemente nos dio la bienvenida y nos invitó a pasar. Allí nos esperaba “Thierry M”, quien con la calidez de un amigo de toda la vida, nos presentó al chef y dueño del bistrot, Thierry Duflos [a partir de ahora, El chef]. La figura de Amanda y el acento francés de los Thierry´s, dieron al encuentro un toque étnico inesperado.

Nos sentamos y dispusimos nuestros sentidos para disfrutar la experiencia.

La propuesta de los anfitriones fue transformar la cena en una verdadera degustación.  Nos relajamos y dimos rienda suelta a “El chef” para que nos sorprendiera.
Mientras aguardábamos la entrada, el servicio del lugar comenzó a hacerse tangible: al pan casero con manteca se le sumó una sopa fría de berro con paprika; y luego un ballotine de salmón con shichimi togarashi (una mezcla de siete especias muy popular en la gastronomía japonesa). El concepto de estos “amuse-bouche” es el de amenizar la espera del comensal. Muy acertado.

Sin aún haber disipado el gusto de los aperitivos, Amanda nos trajo un plato para degustar dos entradas: mollejas salteadas en aceto, y salmón gravelax -marinado en sal gruesa, azúcar y eneldo- con crema de wasabi. Ambas entradas las acompañamos con una ensalada de estación.

La atención personalizada de “El chef”, explicando sus creaciones a los comensales, da fundamento a verdadera “cocina de autor” que ostenta el lugar y concede cierta sofisticación a la velada.

Llegó el momento de probar dos de los cinco platos principales de la carta: salmón rosado con salsa de mejillones y verduras torneadas; y solomillo de cerdo en salsa de miel, graten de papas y brócoli a la manteca. La alquimia de especias e ingredientes hicieron que un simple trozo de cerdo o salmón, se convierta en un manjar. Ahora, ¿qué tiene de distinto este graten de papas con otros que he comido? Calidad en los productos más calidad en la elaboración hacen, por propiedad transitiva, un plato de calidad. Eso es Thierry Bistrot.

La proporcionalidad de cada porción nos permitió llegar a este momento de la cena y tener ganas de ir por más. El cuerpo y nuestro paladar demandaron dulzura. Y sin esperar mucho llegó el triunvirato de postres: nougat glacé (turrón helado); marquise de chocolate y crema de naranja; y tarta de manzanas caramelizadas. Como éramos tres nos pusimos de acuerdo: vos arrancas por el marquise, Guille va por la tarta y yo por el turrón. Unos segundos y las muecas de aprobación dieron lugar al famoso ¡Ummmmmm, que rico!

Nuestras almas estaban cerca del éxtasis, cuando “El chef” elevó la apuesta con una sopa de frutas especiadas. La sencillez del plato, no se condice con el sabor logrado. ¡Por Dios! ¿Qué le pusieron? Tratamos por todos los medios de discurrir que especies daban ese sabor tan particular a las frutas de estación, pero no tuvimos éxito. Pedimos a Thierry M nos revelara el secreto, pero el intento fue estéril. La sonrisa de “El chef” era de satisfacción. Sabía que nos tenía en sus manos.

Habían pasado dos horas y media y no queríamos irnos. De repente el olor a café inundó el lugar y nos preparamos para el broche final: el exquisito café Nespresso en compañía de la tarta de la abuela, hecha con masa azucarada y damascos. Si faltaba experimentar alguna sensación más, la acidez de esta delicatesen lo produjo. El sabor dio equilibrio a nuestros paladares.

Lamentablemente nuestra responsabilidad como conductores, nos impidió sondear la carta de vinos. Pero de solo ojearla, contamos cerca de cuarenta etiquetas de las regiones de Salta y Mendoza, como el Doña Paula Sauvignon Blanc, el Gran Syrah de Finca Las Moras y los extraordinarios Altimus 2006 y el Iscay 2009.

Para terminar, si bien fuimos invitados, es de destacar que el lugar no cobra servicio de mesa ni cubierto, y los valores de la carta muestran una realidad: en Canning hay comida gourmet para todos y todas.

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Diego M. Pollio

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